Historia de la Inocuidad de los Alimentos
Parte 3: Historia de la Inocuidad de los Alimentos en los EE.UU.
POR MICHELLE JARVIE
23 DE OCTUBRE 2014
(Este artículo de Michelle Jarvie de la Universidad Estatal de Michigan fue originalmente publicado aquí el 21 de octubre de 2014, y es publicado con su permiso.
¿Por qué oímos más acerca de los temas de seguridad de los alimentos hoy en día más que en el pasado? Son estos temas algo por lo que realmente necesitamos preocuparnos o sólo un montón de bombo de los medios? ¿Qué preguntas tan difíciles de responder.
Permítanme comenzar diciendo que no hay "respuesta final", sólo meras sugerencias, teorías y correlaciones probables. He aquí algunas de las respuestas probables:
Una de las principales razones por las que somos más conscientes de las cuestiones de seguridad alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos es el hecho de que la ciencia ha avanzado. Tan poco como hace 50 años, no teníamos la tecnología necesaria para detectar algunos microbios que habían existido durante siglos. Muchos microbios causantes de enfermedades, tales como Campylobacter jejuni , no estaban vinculados a las enfermedades humanas o identificados como un patógeno de transmisión alimentaria hasta la década de 1970 o posteriores.
Mejores microscopios, los procedimientos de prueba más a fondo y más pruebas, en general, nos han convertido en una sociedad que es más consciente de la microbiología que nos rodea. Sólo recientemente hemos adquirido la capacidad para reunir muestras de enfermos de todo el mundo, potenciales prueba de alimentos contaminados, que coincida con esas dos muestras para encontrar al culpable de la enfermedad, y luego un seguimiento de la comida de donde vino? - todo esto en menos de 24 horas. Hace cincuenta años, puede haber tomado semanas para vincular múltiples enfermedades en el mismo estado, si hubiera sucedido en absoluto, y los incidentes más probable es que nunca se hizo la noticia a menos que numerosas personas murieran por el estallido. (Nota: leyendo esto puede sonar como un proceso fácil, que no lo es, pero es posible que en algunos casos tales avances en la ciencia han dado lugar a la retirada de alimentos que llegarón a los medios de comunicación y la chispa local, nacional e incluso la conciencia global.)
Otra razón es que en general hay más conciencia sobre todo lo que rodea la seguridad alimentaria; es que los microbios están en constante cambio, y muchos microbios "viejos" están resurgiendo en lugares nuevos y sorprendentes.
Vibrio cholerae , más conocido como el cólera, no se había encontrado en las Américas por más de 100 años, pero volvió pronto a aparecer de nuevo en la década de 1990. Tradicionalmente considerado como una enfermedad de los países con malas condiciones sanitarias, los casos fueron apareciendo en los EE.UU. y fueron eventualmente vinculados a los alimentos importados contaminados. Ahora, las cadenas mundiales de alimentos y la demanda de frutas y hortalizas frescas durante todo el año (como las fresas en diciembre) son potencialmente patógenos, en cualquier tienda de comestibles cerca de usted. Microbios mayores también están mutando en cepas más virulentas, algunas de ellas resistentes a los antibióticos. Un ejemplo de ello es la Salmonella, de la cual hemos experimentado los peligros durante siglos (fiebre tifoidea), pero las cepas más nuevas, resistentes, tales como Salmonella typhimurium DT104 , están apareciendo regularmente. Algunos especulan que el uso excesivo de antibióticos en animales destinados al consumo, así como en los seres humanos, pueden estar contribuyendo a estas nuevas formas resistentes de bacterias antiguas, pero el jurado aún está deliberando. Estos agentes patógenos, junto con varios otros, se presentaron en el informe Seguridad Alimentaria Informe de Progreso 2013 .
Los cambios culturales en la forma de interactuar con el medio ambiente que nos rodea, así como cambiar la forma en que producimos a nuestros alimentos, también pueden contribuir a la incidencia y el conocimiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos como se ha planteado. Un buen ejemplo de esto es E. coli . Hemos estado viviendo con E. coli desde el principio de los tiempos. Algunas cepas están ya presentse dentro de nuestro cuerpo y no nos hacen daño, pero otras cepas, como la O157: H7 , pueden ser mortales. Esta cepa se encuentra más frecuentemente en la materia fecal de las vacas y se ha relacionado con varios brotes de enfermedades de hamburguesas. La mayor parte de la carne en los EE.UU. proviene de granjas de animales concentrados, donde el ganado se crían en grandes cantidades en lugares cerrados donde la bacteria se puede propagar fácilmente entre el ganado y el estiércol a través de los cuerpos de ganado para sacrificio. Una vez en el matadero, las bacterias de una vaca infectada potencialmente podrían contaminar miles de libras de carne molida, ya que está todo mezclado en grandes lotes.
Aunque las cepas muy similares a E. coli O157: H7 han sido de alrededor de 50.000 años, las cepas sólo se identificaron como patógeno en humanos en 1982, ¿por qué, de repente, hacer una dramática aparición? Una sugerencia es que, como sociedad, nos acostumbramos a vivir en estrecha proximidad con el ganado y así estuvimos una parte del ambiente que contenía tales microbios y nuestro sistema inmunológico se acostumbra a ellos. Mientras que ahora, estamos en su mayoría muy separados de los animales de granja que comemos y no hemos evolucionado con un conjunto compartido de microbios. Otra sugerencia consiste en cambios en las prácticas agrícolas. El ganado es tradicionalmente herbívoros, comedores de hierba para ser exactos, pero el engorde de vacas para la masacre es más fácil de hacer y barato con el grano y otros aditivos alimentarios. Algunos la ciencia sugiere que este cambio en la dieta podría haber llevado a E. coli adaptándose a los niveles de ácido estomacal que le permitan prosperar en el intestino humano.
Además, en lugar de un camino muy claro de la carne desde la granja hasta el tenedor, existe ahora una complicada empresa, laberíntica cadena de suministro donde se toma la carne desde la granja hasta el tenedor, de manera que ahora, en un paquete de una libra de hamburguesa, podría ser la ingestión de carne de más de 100 vacas diferentes, desde varias ubicaciones, posiblemente, incluso de otros países. Con la demanda cada vez mayor para la carne barata, vienen más ganado y más abono, y menos espacio para poner todo. Por estas razones, no es de extrañar que la E. coli O157: H7 también está apareciendo en lugares no convencionales, tales como ciervos y gaviotas, que pueden haber estado expuestos a estiércol crudo o agua contaminada con estiércol.
También se han producido importantes cambios en nuestra propia cultura gastronómica. Los estadounidenses hoy en día están siempre en movimiento y demasiado ocupados para cocinar en casa, y mucho menos cultivar sus propios alimentos. Somos una cultura de conveniencia. La mayoría de los estadounidenses no tienen idea de dónde vienen sus alimentos, y la mayoría de los alumnos de primer grado no puede distinguir entre un tomate y una patata. Estamos completamente desconectados de nuestra comida. En lugar de ello, nos basamos en pre-empaquetados, pre-cortado, pre-cocinados "comida", o, salimos a comer. Estudios muestran que los estadounidenses ahora consumen fuera de sus casas cuatro veces por semana, en promedio. Al hacer esto, estamos poniendo el trabajo de preparación de nuestra comida en las manos de algunas de las personas con salarios más bajos en el país que casi nunca se les paga los días incapacitados por enfermedad. Un estudio de 2007 encontró que muchos manipuladores de alimentos están por lo general conscientes de los gérmenes, pero no entienden realmente su papel en la prevención. Otros estudios concluyen que alrededor del 50 por ciento o más de los trabajadores de la alimentación tiene que ir a trabajar cuando están enfermos porque no pueden darse el lujo de tomar un día libre. Actualmente, alrededor del 20 por ciento de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se puede deber a un trabajador de alimentos enfermo. El concepto de "cocinado" también ha cambiado en los últimos 50 años. En el pasado, una hamburguesa a termino medio de un restaurante (o en casa) era desconocida, pero hoy en día la mayoría de los lugares cocinan hamburguesas a "medio" a menos que se indique lo contrario. Desafortunadamente, la mayoría de las personas no se dan cuenta de que el consumo de una hamburguesa cocinada a nada menos que 160 grados F lo pone en riesgo de ingerir microbios peligrosos.
Como puede ver, el tema es amplio, y es muy difícil señalar una sola razón para el aumento de los brotes y la conciencia. Yo sólo he tocado unos pocos aquí, pero hay otros que culpan al bombo de los medios, el uso excesivo de antibióticos en la industria médica, y una sociedad que tiene miedo y por lo tanto ponen el codo profundamente en gel para manos por los antibióticos algo que pueden dañar más que ayudar. No importa cuáles sean las razones, los microbios están aquí para quedarse. Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recomienda la mejor manera de protegerse de las enfermedades transmitidas por los alimentos es lavarse bien las manos antes de manipular alimentos y cocinar bien las carnes a las temperaturas internas recomendadas para cada tipo de carne que vayamos a cocinar.
Es importante saber qué alimentos pueden hacer que se enferme, las probabilidades de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, y, lo más importante, las formas de prevenirlas.
Fuente: http://www.foodsafetynews.com/
